Konsep hygiene dan sanitasi

  1. Pengertian hygiene sanitasi makanan

      Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada .

  1. Pengertian penjamah makanan

      Penjamah makanan adalah seseorang yang menjamah makanan dan terlibat langsung dalam penyiapan, pengolahan, mengangkut maupun menyajikan makanan. Hygiene pekerja yang menangani makanan sangat penting perannya dalam mencegah perpindahan penyakit kedalam makanan. Persyaratan penjamah makanan:

  • Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter, untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen.
  • Tidak menderita penyakit menular seperti TBC, kolera, atau pembawa kuman.
  • Setiap pekerja harus memiliki buku pemeriksaan bagi pekerja.
  • Prinsip Hygiene Personal
  • Pemeriksaan Kesehatan

Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan orang tersebut. Di samping itu, pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut, karyawan yang terkena penyakit dapat diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali.

Kebersihan Tangan dan Jari Tangan

Pencucian tangan harus dilakukan saat:

  • Sebelum memulai pekerjaan dan pada waktu menangani makanan.
  • Sesudah waktu istirahat.
  • Sebelum melakukan kegiatan pribadi, missal merokok, makan, minum, bersin, batuk, dan setelah menggunakan toilet.
  • Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminan, seperti telepon, uang, baju kotor, bahan makanan mentah/segar, dan peralatan kotor.
  • Setelah mengunyah makanan dan menggunakan tusuk gigi.
  • Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut, dan bagian tubuh yang terluka.
  • Setelah menangani sampai atau kegiatan pembersihan.
  • Setelah menggunakan bahan-bahan pembersih dan atau sanitaser kimia.
  • Sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan.

Kesehatan Rambut. Penutup kepala membantu mencegah masuknya rambut ke dalam makanan, membantu menyerap keringat yang ada di dahi, mencegah kontaminasi bakteri, menjaga rambut bebas dari kotoran dapur, dan mencegah terjeratnya rambut dari mesin, terutama untuk rambut panjang. Setelah tangan menyentuh, menggaruk, menyisir atau menyikat rambut, harus segera dicuci sebelum digunakan untuk menangani makanan (Fauziah, 2010).

Kebersihan Hidung.    Selama bekerja usahakan tidak mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak bakteri. Dalam keadaan terpaksa, sebaiknya menggunakan saputangan atau tissue yang dapat langsung dibuang serta wajah dipalingkan dari makanan. Setelah itu tangan harus dicuci.

Kebersihan Mulut dan Gigi. Dalam rongga mulut terdapat banyak bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi, jangan dibersihkan dengan jari tangan, tetapi menggunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan.

Kebersihan Telinga. Lubang telinga sebaiknya dibersihkan secara teratur karena jika telinga kotor akan membuat telinga gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga.

Kebersihan Pakaian Karyawan. Pakaian karyawan harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri. Umumnya pakaian yang berwarna terang atau putih sangat dianjurkan terutama untuk bagian pengolah makanan. Hal ini disebabkan karena warna putih akan lebih mudah terdeteksi adanya kotoran-kotoran yang mungkin terdapat pada pakaian dan berpotensi untuk menyebar pada produk makanan yang sedang diolah.

Kebersihan Alas Kaki. Alas kaki atau sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licin, ringan dan enak dipakai, karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk. Apabila sepatu yang digunakan kurang enak maka karyawan akan cepat lelah. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene menurun.

Kebiasaan Hidup. Menurut Fauziah (2010) kebiasaan hidup yang baik mendukung terciptanya hygiene perorangan. Kebiasaan hidup yang perlu diperhatikan antara lain:

  1. Tidak merokok, makan atau mengunyah makanan selama melakukan aktivitas pengolahan makanan.
  2. Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan.
  3. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu bersin atau batuk.
  4. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari, sebaiknya menggunakan sendok bersih, spatula, atau penjepit.
  5. Sebisa mungkin tidak menyentuh bagian tubuh tertentu, seperti mulut, hidung, dan telinga.
  6. Tidak meninggalkan makanan dalam keadaan terbuka dalam waktu yang lama.
  7. Menghindari penggunaan lap untuk menyeka keringat atau setelah dari toilet.
  8. Menghindari mencuci tangan pada bak cuci untuk persiapan makanan.
  9. Tidak duduk di atas meja

Pemeliharaan Hygiene Perorangan

  • Penyediaan Fasilitas Pencuci Tangan

Pada prinsipnya pencucian tangan dilakukan setiap saat, setelah tangan menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminan atau cemaran. Satu bak cuci tangan disediakan maksimal untuk 10 orang karyawan dan terpisah dari bak pencucian peralatan dan persiapan makanan.

  • Penyediaan Pakaian Kerja

Penyelenggaraan makanan hendaklah menyediakan pakaian kerjayang harus dikenakan oleh pekerja dalam jumlah cukup banyak dan harusdicuci dengan sabun atau detergen. Pekerja hendaknya tidak menggunakan pakaian dari rumah (Fauziah, 2010). Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus, biasanya karyawan berganti pakaian di loker. Seragam karyawan harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuatdari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat. Pakaian yang seharusnya digunakan adalah yang berlengan, menutupi bahu dan ketiak pekerja.

  • Keadaaan hygiene perorangan tenaga pengolah makanan makanan

        Keadaan penjamah makanan dalam istilah populernya disebut hygiene perorangan atau dalam bahasa asing personal hygiene, merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat  (Depkes. RI, 2006). Betapapun ketatnya peraturan yang telah dibuat dan dikeluarkan oleh suatu usaha ditambah peralatan kerja dan fasilitas yang memadai, semua itu akan sia-sia saja bila manusia yang menggunakan berperilaku yang tidak mendukung, seperti : pakaian kerja yang kotor, tangan yang tidak bersih, meludah disembarang tempat, tidak menggunakan penutup rambut, merokok saat bekerja, penggunakan perhiasan saat bekerja. Karena itu akan kembali pada faktor manusianya. Dapat dimengerti kiranya bahwa perilaku penjamah makanan dan kebiasaan-kebiasaan yang hygiene bagi setiap orang penting dan perlu diperhatikan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam personal hygiene menurut Depkes RI (2007) :

  1. Mencuci tangan, hendaknya tangan selalu dicuci pada saat sebelum bekerja, sesudah menangani bahan makanan mentah atau kotor, setelah dari kamar kecil, setelah tangan dipakai untuk menggarut, bersin, batuk dan setelah makan dan merokok.
  2. Pakaian, hendaknya memakai pakaian khusus bekerja. Pakaian kerja harus bersih, pakaian yang sudah usang janagan dipakai lagi.
  3. Kuku dan perhiasan, kuku hendaknya dirawat dan dibersihkan dan dianjurkan untuk tidak memakai perhiasan suatu bekerja.
  4. Topi dan tutup rambut, semua penjamah makanan hendaknya memakai topi untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan dan mencegak kebiasaan mengusap dan mengaruk rambut.
  5. Merokok, penjamah makanan tidak dianjurkan merokok saat mengolah makanan serta saat mencuci peralatan.
  6. Kosmetik, kosmetik merupakan obat kecantikan yang sesungguhnya mengandung racun berbahaya yang bila masuk kedalam makanan dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa, arsen dan lain-lain

Prosedur kerja hygiene perorangan

       Kebiasaan atau sikap bekerja baik menurut Depkes RI (2007) harus ditanamkan bagi setiap pegawai, seperti:

  1. Cuci tangan dengan sabun sebelum memulai/sesudah bekerja, setiap keluar WC, sesudah menjamah bahan yang kotor.
  2. Sebelum dan selama bekerja tidak memegang-memegang rambut, muka, hidung dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman.
  3. Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan/minum bila batuk atau bersin. Tutup mulut/hidung dengan tangan atau saputangan sesudah itu.
  4. Pergunakan masker/tutup hidung dan mulut bila diperlukan.
  5. Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang diterapkan/sesuai dengan peralatan masak, waktu dan suhu, ataupun tingkat masak yang diwajibkan.
  6. Jangan sekali-kali menjamah makanan yang sudah masak, pergunakan sendok, garpu atau alat yang lainnya.
  7. Makan ditempat makan/ruangan tertentu,bukan diruang kerja.
  8. Merokok tidak boleh diruang kerja, tetapi diruang istirahat.
  9. Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi dan WC serta alat-alat bersih setiap waktu.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout /  Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout /  Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout /  Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout /  Ubah )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.